Подделываем Lavazza и Paulig. Эксперимент от ижевских обжарщиков кофе

Однажды я рассказал о том, как подделал кофе Старбакс ради эксперимента. Эта история набрала полтысячи комментариев на vc.ru, её растащили информационные порталы и вдобавок я попал в телевизор на «Москва 24» с кратким комментарием об уходе русалки с рынка.

То ли бешеная слава вскружила голову, то ли в прошлой жизни я был Марией Кюри, а не бариста, но я взялся продолжать эксперименты. И вот уже опять стою в магазине с четырьмя пачками кофе в руках.

Paulig и Lavazza – кофейные гиганты, которые тоже покинули Россию. Обе марки ориентированы на домашнее потребление, хотя Lavazza можно встретить и в сегменте HoReCa.

Я решил изучить продукцию обоих брендов, провести каппинги и изготовить точно такую же (или очень похожую) в нашем обжарочном цеху в AROMA TEA coffee.

Я купил четыре пачки кофе: две Paulig Prezidenti и две Lavazza ORO. Каждая весом в 250 грамм. Цену см. выше.

Пачки ровные, не мятые. Оснащены обратным клапаном, который призван не пускать внутрь губительный для кофе кислород. Это хорошо.

На всех пачках даты обжарки и сроки годности напечатаны краской. В теории это легко исправляется, то есть ритейл может стереть дату и напечатать новую. Буду думать, что моих пачек это не коснулось – я же не параноик.

Самый свежий кофе, который я нашел на полках, обжарен шесть месяцев назад. В целом, это не критично, если упаковка не нарушена и оснащена клапаном. Вкус покажет.

И нашёл же! Производители уверяют, что предлагают покупателю стопроцентную арабику. Не врут. Во всех пачках зёрна почти без дефектов, степень обжарки соответствует указанной на упаковке.

Lavazza чуть темнее, оптимально для эспрессо и турки. На пачке Paulig указано, что кофе подходит для заваривания в чашке и фильтре. И снова правда. Зёрна ровные, аккуратные, светлые.

Казалось бы, кофе хороший, упаковка тоже. Закрываем эксперимент? Ну нет. Впереди каппинг.

Я же исследователь, пусть будет в тексте хоть одно труднопроизносимое слово. Если проще, я провожу каппинг, чтобы оценить аромат, вкус и стабильность чашки.

Сразу после заваривания на поверхности чашек образовались кофейные шапки. Это сигнал о том, что в кофе есть углекислый газ. Следовательно, образцы ещё живы.

На четвёртой минуте ломаю шапки и оцениваю аромат. В этот момент молотый кофе должен опуститься на дно. В моём случае этого не случилось. Большинство частиц остались плавать на поверхности, следовательно, были сняты вместе с пенкой. Увы, кофе получится ненасыщенным.

Почему так произошло? Кофе не оседает на дно чашки в том случае, если он недостаточно плотный. Такое бывает с пережаренным зерном и с тем, что пожарено давно и уже выдохлось.

Что с ароматом? Его практически не было и нет. Ни в зерне, ни в молотом, ни в заваренном.

Со вкусом тоже грустно. Если бы кофе готовил не я, то предположил бы, что его количество в чашке в два раза меньше необходимого. Тело напитка плоское, нет пиков вкуса. Кислот, сладости или горечи в послевкусии тоже нет. Диагноз однозначный: кофе выдохся и для заваривания в фильтре или чашке не подойдёт. Такой кофе, годен скорее для производства скрабов.

«Но его же покупают», – говорю я себе. Поэтому перехожу к эспрессо.

В эспрессо Lavazza ведёт себя, как оборотень в полнолуние. При весе таблетки 17 г и выходе напитка 34 г за 28 секунд мы получаем эспрессо без аромата и с едким вкусом. Во вкусе присутствуют дефекты – картон, пыль, сено.

С Paulig эксперимент «эспрессо» прошёл интересней. Тело напитка плоское, аромат лёгкий и едва уловим. Под конец рецепторы добивает яркая кислотность, не фруктовая, а скорее уксусная.

Я не верю, что на пачках изменили дату изготовления. В то, что кофе долго лежал перед упаковкой на воздухе, тоже не верю. Lavazza и Paulig заточены на большие объемы, следовательно, упаковывают в день обжарки.

Но факт есть факт – кофе выдохся. Дело может быть в упаковке, а точнее в клапане.

Напомню: клапан на пачках предназначен не для того, чтобы покупатель «разнюхал» кофе до покупки. Главная задача – выпускать из пачки углекислый газ, выделяемый свежеобжаренным кофе, и не впускать кислород.

Я предполагаю, что большинство производителей экономят на упаковке. Дешёвая упаковка, как правило, однослойная. Она не подходит для длительного хранения кофейных зёрен. А поскольку такой роскоши, как зип-лок, Lavazza и Paulig не имеют, то после вскрытия пачек кофе будет портиться ещё быстрее.

Впрочем, давайте честно. Полгода – серьезный срок для кофе, даже если соблюдать условия хранения и не жмотиться на упаковку.

Оба производителя не указали страну или регион произрастания. Мой следующий шаг – определить, какие сорта находятся в пачках. Поэтому мы с коллегами-обжарщиками вновь рассматриваем зерно и делаем вывод: и там, и там – смесь двух арабик.

И в Lavazza, и в Paulig заметен бленд зёрен мытой и натуральной обработки. Об этом говорит наличие светлой жилки на зерне: у кофе мытой обработки она есть, у натуральной – нет.

Я отделил зёрна натуральной и мытой обработки друг от друга. Первые, которых большинство) оказались чертовски похожи на Бразилию Сантос 18 скрина.

Неудивительно! Бразилия – крупнейший экспортёр зелёного кофе в мире, и многие обжарщики используют именно бразильский кофе для производства смесей.

Также в зерне попадаются некритичные дефекты, так называемые ракушки. Скорее всего, второй компонент в Lavazza – это перуанский кофе. Именно Перу имеет отличительное количество «ракушек».

Я помнил про едкую кислотность Paulig. Её обеспечивают зёрна мытой обработки. Та-дам! Это Колумбия.

Второй и главный компонент в Paulig… Угадаете? Тоже бразильский. Размер зерна меньше, чем в Lavazza. Следовательно, это либо Бразилия Сантос, либо Бразилия Серрадо 14-16 скрина. Дешевый коммерческий кофе.

Подытожу.

Lavazza = Бразилия + Перу

Paulig = Бразилия + Колумбия

Наши обжарщики сделали шесть тестовых вариантов смесей с разными пропорциями: 60/40, 70/30, 75/25. Каждая смесь по отдельности отправилась в ростер.

С пробниками я проделал все те же манипуляции, что с оригиналами, но сразу столкнулся с проблемкой. Дело все в том, что кофе я пожарил сегодня, а образцы Lavazza/Paulig обжарены полгода назад.

То есть физически невозможно приблизиться по вкусу, но show must go on. Оставляю обжаренный кофе в открытом состоянии на две недели. Снова каппинг, эспрессо. Нет, в нашем кофе все ещё больше вкуса и аромата.

Я не говорю, что Lavazza/Paulig плохи. Я лишь подчёркиваю, что не добился идеального совпадения лишь из-за разницы в датах обжарки.

С поправкой на преклонный возраст кофе, ближе всего к Paulig оказалась смесь 75% Бразилия + 25% Колумбия. То есть большую часть занимает недорогой бразильский кофе мелкого скрина (Сантос или Серрадо) , с квакерами и дефектами. Колумбийский кофе – более дорогой, классом повыше.

На упаковке написано, что Paulig Prezidenti рекомендован для капельной кофеварки. Я считаю, что любая китайская подойдёт. Мой вердикт: кофе хороший, но без претензий на изысканность. Угостить гостей, если сам не пьёшь, – самое то.

Что касается Lavazza Oro, 30-35% смеси – это достаточно дорогой кофе, перуанский. Остальное – Бразилия нормального скрина. Зачёт! Для дома, для пекарни или в хостеле поставить – неплохо вполне.

Качество обжарки и у Lavazza, и у Paulig достойное. Откровенно разочаровывает упаковка. Именно она в значительной степени убивает этот кофе.

Полкило Lavazza Oro мне обошлись в 1459 рублей. Наш аналог Перу 35% + Сантос 65% при покупке оптом обошелся бы оптовому клиенту в 533 рубля, а розничному покупателю в 807 рублей.

Paulig Prezidentti стоил 873 рубля за полкило. Наш аналогичный бленд обойдется в 540 рублей оптовику и 812 рублей розничному клиенту

При этом обжарка у нас производится под заказ, продукт всегда свежий. Не лежит месяцами на полках.

Я не знаю, какова себестоимость упаковки у мастодонтов. У нас пакет для кофе стоит 39 рублей. И это трёхслойный пакет с клапаном и зип-лок замком!

Если взять однослойные пакеты, аналогичные Lavazza и Paulig, то у нас они стоят 17 рублей. Но в них мы упаковываем, конечно же, не кофе.

Да, я помню про сложную логистику, маркетинг и прочие издержки крупных производителей. Однако все это оплачивает клиент. Для чего?

Возможно, до трёх месяцев в своей упаковке такой кофе неплох. В нашей компании AROMA TEA coffee тоже есть бленды и чайные купажи, в основе которых используем недорогой сорт кофе/чая как основу. Однако мы и продаем такие позиции как бюджетные.

Аналог Lavazza в нашем ассортименте давно есть. Это эспрессо-смесь «Венская обжарка».

Аналогичной по составу Paulig смеси нет, но повторить просто.

И всё бы хорошо, но, как и большинство небольших чайно-кофейных фабрик, мы никогда не окажемся на полках ритейла с его драконовскими условиями и заточенностью не на качество, а на большие барыши.

Кофе хороший, пока он свежий! Но покупать именитый бренд в магазине у дома или заказывать кофе у мануфактурщиков – тут уж каждый делает так, как ему комфортней.