ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ. История, технология производства, рынок дрожжей России. Денис Машков

Для начала стоит заметить что именно дрожжевое брожение в том числе в закваске напрямую влияет на вкус и внешний вид изделий. По этому дрожжевые культуры в том или ином виде присутствуют даже в заквасках. Для начала поговорим о том какие виды дрожжей бывают. Дрожжевые клетки являются достаточно сложными одно-клеточными организмами. Дрожжевая клетка состоит из клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, протоплазмы,цитоплазмы и включений – ядра, митохондрий и рибосом, вакуолей и запасных веществ– волютина, гликогена и жировых капель. В дрожжевых мембранных структурах имеются аппарат Гольджи и лизосомы.

Дрожжевые клетки способны вовлекать простые ингредиенты системы в процесс метаболизма. Поступление веществ из внешней среды обеспечивают клеточная стенка дрожжевой клетки, цитоплазматическая мембрана, пиноцитоз и эндоплазматическая «Клеточная стенка является основным структурным компонентом клетки. В ее состав входят белково-полисахаридные комплексы и липиды. Часть белков находится в виде ферментов.

Липиды представлены жирными кислотами, фосфолипидами и стеролами. Липидные молекулы играют важную роль в транспорте водонерастворимых веществ. Важное значение в жизнедеятельности дрожжевой клетки имеют гидрофобные вещества: неполярные аминокислоты, вита-мины, стероиды. Первая функция мембран – это создание гидрофобной зоны внутри и на границе клетки. В этом случае липиды выполняют роль гидрофобного растворителя. Теперь разберемся в том какие виды дрожжей бывают, которые применяются в промышленном хлебопечении. Пересованные дрожжи. Культура присутствующая в данном формате дрожжей выращивается на специальных питательных средах путем постоянного накопления биомассы маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей путем прессования и вакуумирования.

Сушенные дрожжи – это дрожжи высушенные при определенных условиях до влажности 8-10% пересованные дрожжи. Быстро растворимые инстантные дрожжи – высокоактивные сушенные дрожжи не требующие регидратации при внесение в тесто, приготовленные на основе определенных штаммов сахаромицетов. При их производстве используется современные методы сушки, а так же дополнительные вещества в виде эмульгаторов.

Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий : учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, Т. В. Рыбченко. — Омск : Омский ГАУ, 2017. — ISBN 978-5-89764-593-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/100944 (дата обращения: 08.03.2023). — Режим доступа: для авториз. пользователей.— С. 43.

Хозиев, А. М. Производство дрожжей : учебно-методическое пособие / А. М. Хозиев, В. Б. Цугкиева, Э. В. Рамонова ; составители А. М. Хозиев [и др.]. — Владикавказ : Горский ГАУ, 2019. — 224 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/134559 (дата обращения: 08.03.2023). — Режим доступа: для авториз. пользователей.— С. 21.

Жаркова, И. М. Биотехнологические основы хлебопекарного производства : учебное пособие / И. М. Жаркова, Т. Н. Малютина, В. В. Литвяк. — Воронеж : ВГУИТ, 2019. — ISBN 978-5-00032-438-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/143272 (дата обращения: 08.03.2023). — Режим доступа: для авториз. пользователей. — С. 47.