10 советов тем, кто хочет открыть кафе в 2023 году

Нередко профессионалы ресторанного бизнеса говорят, что те, кто хочет открыть свой ресторан или кафе, должен хорошенько подумать: а стоит ли оно того? А если все-таки стоит, то какие нюансы стоит учесть на старте? С этим вопросом мы обратились к эксперту, который помогает предпринимателям упаковывать и запускать ресторанные проекты, — Алексею Овтину, руководителю FoodCost Group.

Ресторанный бизнес кажется многим привлекательным именно из-за небольших стартовых вложений. Но эта кажущаяся легкость — большой самообман.

Открывая свое заведение, начинающий предприниматель должен быть готов к тому, что придется играть сразу много ролей: маркетолога, управленца, бухгалтера, шеф-повара, технолога и т.д. Да, можно взять миллион и запустить столовую, кофейню, бар — но по ходу работы вскроется две тысячи мелочей, каждая из которых важна на 100%. Поэтому, если все-таки решились стать частью гастроиндустрии, подготовьтесь к ударному труду 24 на 7.

Многие ждут, что их вложения окупятся в ближайшие месяцы. Однако это далеко не так. Если раньше кофейня могла начать приносить прибыль уже через пару месяцев, то сейчас на это потребуется как минимум полгода. Поэтому у вас должна быть подушка безопасности минимум на 3-4 месяца (а лучше год).

Нехватка гостей — одна из самых частых причин, почему заведения прогорают. Чаще всего так происходит потому, что локация была подобрана неверно. Целевая аудитория, на которую вы так рассчитывали, здесь не ходит. Или ходит, но редко.

Именно поэтому опытные рестораторы все чаще заказывают геолокационное исследование или используют специальные IT-сервисы, которые помогают определить наиболее выигрышную локацию для заведения.

Ответьте себе на вопрос: что будете делать, если у вас произойдет кассовый разрыв? (Т.е. если не придет нужное количество гостей с тем средним чеком, который вы рассчитали). Ответ “у меня такого не случится” не принимается.

Часто в ресторанный бизнес залетают на драйве, на большом воодушевлении — и это хорошо. Но все же, если речь идет о существенных для вас инвестициях, — сядьте и методично, скрупулезно просчитайте: будет ли в этой локации и с этой концепцией то количество гостей, которое позволит выйти на точку безубыточности в нужные сроки? Чем я лучше, чем мой конкурент, который уже здесь работает или зайдет завтра?

Если кто-то из ваших знакомых открывал кафе 2-3 года назад — эта информация сейчас уже не актуальна. Многие поставщики ушли, изменились логистические цепочки, разогналась инфляция и т.д.

Потратьте время на составление реалистичной сметы. Возможно, вы поймете, что ноша, которую вы собираетесь на себя взвалить, вам непосильна.

Моноформат сейчас работает хуже, чем раньше. Рынок захватывает новый тренд — кафе с большим выбором еды ( т.н. daily-формат). А это означает более высокий фудкост (по сравнению с точкой, где продается только кофе).

Если в 2013-2015 годах все старались перейти на монокухню (т.е. делать только один продукт, но лучше всех) — то сейчас структура потребления меняется. Успешные рестораторы стараются работать в парадигме “от гостя к продукту” — т.е. при формировании предложения отталкиваться от того, что нужно потребителю. А гость уже не хочет приходить в кофейню, чтобы просто попить кофе: он хочет съесть полноценный обед, завтрак и ужин. Поэтому сейчас появляется много кофеен с большим выбором завтраков и другой еды.

Большое заблуждение многих предпринимателей, которые решают войти в ресторанный бизнес через покупку франшизы: якобы компания-бренд все сделает за тебя, а ты только заплатишь ей деньги. Это далеко не так. Да, франшиза дает более уверенный старт, предоставляет почву под ногами, но не освобождает от ежедневной работы.

Кроме того, есть опасность нарваться на недобросовестного франчайзера (а таких сейчас немало). Качественно упакованная франшиза в России — все еще редкость.

Поэтому франшиза — это просто один из вариантов развития ресторанного бизнеса. Но точно не возможность получить надежный бизнес под ключ.

Бизнесом тяжело руководить на расстоянии, поэтому открывать кафе стоит как можно ближе к своему дому. Это особенно важно в городах-миллионниках: если до точки ехать час или больше (а делать это порой нужно по несколько раз в день) — это станет огромной проблемой.

Не думайте, что настроите ее как-нибудь потом — после открытия работы только прибавится. Многие рестораторы открывали заведение без системы автоматизации и очень быстро закрывались, потому что вести все процессы вручную просто невозможно. Система учета — не роскошь, а необходимость: особенно на старте, когда приходится одновременно выстраивать с нуля сразу много процессов. Поэтому к ее выбору стоит подойти вдумчиво и уже на старте подключить то IT-решение, которое подходит под ваш формат.

Если сейчас вы как раз подбираете систему автоматизации и не знаете, что лучше подойдет именно вам, — записывайтесь на консультацию к нашим специалистам. Они помогут и ответят на все вопросы.

Нужна система учета.

События последних лет потрепали нервы всем, и рестораторы — не исключение. Но нужно понимать, что кризисы были всегда и будут. Вопрос в том, насколько вы готовы к работе в нестабильных условиях и быстрому принятию решений.

Задача предпринимателя — подстраиваться под новые реалии. Поэтому основной навык, которым должен обладать действующий/начинающий ресторатор — гибкость ума, умение подстроиться под конъюнктуру рынка. Если вы понимаете, что психологически к этому не готовы, — возможно, ресторанный бизнес просто не для вас.