В идеальном варианте необходимо считать не только сами продукты, которые используются для приготовления блюда, но и затраты на проработки меню, расходы на питание персонала, все потери от порчи, зачистки. Однако iiko предлагает расчет вести экспресс методом, без учета сопутствующих расходов, только - расход товаров и ингредиентов, а вот все ваши транспортные и прочие расходы рекомендуем вносить в отчет о прибылях и убытках (ОПиУ).
А чего только про iiko?)