Азиаты на русской кухне: бренд-шеф Курсант Нурадинов о любви к Азии, k-pop и блогинге
После небольшого перерыва врываемся с интервью с Курсантом Нурадиновым - экспертом японской и паназиатской кухни, который в разное время стажировался в Японии, Индонезии и Китае, работал с «Тануки», «Чайхана номер один», «Lucky fish», «Много лосося» и «Lavocado by Novikov». Этот шеф порвал шаблоны географии и открыл островок Кореи в самом центре Урала, поддерживая даже спустя месяцы после открытия гигантские очереди оппа и хён за такпокки, эноки и моти в корнер корейского стрит-фуда CHICKO.
В его «Chicko» делают ивенты по k-pop группам и дорамам, а у нас сегодня ивент с адептом и популяризатором паназии, блогером для души и молодым бренд-шефом.
С чего начался твой профессиональный путь?
Если я скажу, что с детства видел себя поваром и всегда готовил, то совру. Просто так сложилось, что пришёл работать в общепит. С 17 лет работал официантом и барменом, потом пришел на кухню и начал карьерно расти. Я работал в московских ресторанах, в том числе «Seiji»и «Sumosan», «Планета Суши» и «Якитория».Сейчас я блогер, бренд-шеф проекта «Chicko riko korean bistro», преподаю в петербуржской кулинарной школе «СВЧ» и академии«STANFOOD» от METRO, делаю курсы в академии Елены Шрамко «Эксклюзив». Также у меня есть ряд гастропроектов, которые я запускаю или обновляю в них меню.
Блогерство для души. Сложно перебороть в себе желание делиться всем, что происходит в моей жизни. Хороший показатель - в сети у меня нет хейтеров.
Почему ты выбрал паназию?
Лукавить не буду - я азиат, мне эта кухня близка, эту еду я понимаю. Было бы очень странно, если бы я, азиат, готовил борщ или хинкали. Конечно, можно вести разные проекты, но шеф должен заниматься только тем, что ему близко.Кроме азиатской, мне нравится французская и итальянская кухни, потому что это эстетика и утонченность. Не нравятся, что утеряна культура русской кухни. Сейчас все, что подают в формате домашней кухни, называют русской - это неправильно.
Кстати, в Екатеринбурге оценил рестораны: «Сойка», «Kitchen», «МОМО» - вкусная кухня.
Кто для тебя кумир?
Я очень позитивный человек - восхищаюсь, мотивируюсь, смотря, как другие шефы работают. Но нельзя копировать. Можно только вдохновляться. Мне нравятся Мухин, Матюха, Березуцкие, Шмаков, Рамзи. Надеюсь, что я такой же пример для других поваров.
Где ты находишь идеи для блюд?
Мой принцип - делать и готовить то, что хотят гости. Ко мне приходят с запросом, и я его исполняю. Хотя могу подчерпнуть идею из инстаграма или тиктока. Главное в работе повара - насмотренность. Поэтому важно путешествовать и пробовать новое.
Путешествия для меня больше работа, а не отдых. Недавно был в Корее - и сейчас в проекте «Chicko» более 15 обновлений в меню.
В чем заключается феномен CHICKO?
Я присоединился к команде, когда были открыты несколько ресторанов. Мы с Сергеем Лебедевым пробовали множество блюд, не спали ночами, создавая новые рецепты. Тогда, в самом начале, не было очередей и дикой популярности.А сейчас мы готовим уникальные продукты в уникальной атмосфере. Я сам увлекаюсь и популяризирую корейскую культуру. Мы сфокусированы на одной кухне и отрабатываем и улучшаем её каждый день - в этом секрет успеха. Также мы работаем с маркетингом - берём обратную связь с гостей.
Как ты реагируешь на негативные отзывы?
Есть объективные отзывы и необъективные. В любом случае, каждый отзыв мы разбираем вместе с кухней. Если в отзыве было замечание по вкусу блюда, то мы пробуем его и если необходимо - изменяем.Я давно перерос тот период, когда обижался и держался за каждый плохой отзыв. Сейчас я ориентирован на гостя, даю им то, что они хотят. Зачем делать продукт, который нравится только тебе и никому больше?
Какие советы дашь молодым поварам?
Главное, определиться, чем ты хочешь заниматься. Сейчас молодые повара насмотрятся знаменитых шефов - и хотят сразу быть такими же. Нужно начинать с низов, чтобы пройти путь с самого начала и понимать, как работает кухня.
Какие поварские цели на будущее?
Мы открываем рестораны «Chicko» в разных городах, планируем званые ужины, проводим мастер-классы. Я активно веду соцсети и раскручиваюсь как блогер.Мне никогда не хотелось открыть свой ресторан, у меня нет жилки бизнесмена. Я творец и хочу делать то, что нравится. Хотел бы поработать в международной сети ресторанов и, например, у Пинского.
Полезный телеграм-бот для рестораторов, поваров, технологов: https://t. me/edavsrpn_bot#общепит
Телеграм канал: https://t. me/fly_koptsev