Запомните как 2х2: всегда работать только по договору. Переписка и устные договоренности не защитят вас от таких ситуаций. А вот договор, в случае чего, сможет. Пропишите в нем все нюансы как можно подробнее: качество, сроки, стоимость, а главное - ответственность сторон при нарушении условий.