Не совсем. Из оклада действительно нельзя вычитать, это да. 

Но есть и нюансы. Во-первых, курьеры работают не по трудовому договору, это их не касается. Во-вторых, даже в рамках трудового договора можно сделать штрафы легальными — для этого надо зарплату поделить на оклад и премию. Из премии можно вычитать что угодно и как угодно. 

Нет, из премии, которая полагается по внутренним актам за что-то определенное, нельзя вычитать. Это противоречило бы принципу справедливости (например, работник получил надбавку/премию за победу в конкурсе, отсутствие жалоб и тому подобное, и вычесть из этого, к примеру, за то, что он отказался от заказа, - нельзя). Да и понятие штрафа в ТК отсутствует.
А если премия еще не начислена и не заработана, то и рассчитывать на нее странно. Потому что фактически это не премия, а чистый воздух.
Ст. 129 ТК РФ поясняет, что заработная плата - это вознаграждение за труд, а также компенсационные и стимулирующие (премии, например) выплаты. Таким образом, премия - составная часть заработной платы.
Из этого следует, что все полагающиеся выплаты должны быть выплачены. И штраф, применительно к заработной плате, невозможен. Об этом указывал и Роструд.
Но тут, скорее, другое. О чем я и писал выше, в этом же сообщении. Тут дело в том, что работники полагают, будто это штрафы, хотя на самом деле им просто не будет дана доплата за то, что они не выполнили именно эти какие-то определённые условия премирования для получения этих самых отдельных (!) премиальных доплат. Слово "штрафы" вообще надо забыть.

Ну да, юридически это не штрафы, а невыплата премии будет, если говорить о ТК РФ.  Однако, какая разница как это называется, суть то одна. Кассир Пятерочки может получать оклад по МРОТу, а все остальное в качестве премии, но фактически это получается часть оклада, из которой можно легально вычитать бабки. 

Это полностью все легально, если что. 

А вообще, интересно почитать трудовой договор курьеров

Владислав, тут снова возвращаемся к тому, о чем я писал. Если работник получил, к примеру, 1000 р. за отсутствие жалоб, 8000 р. за победу в конкурсе, то из этих средств вычесть за что-то другое (например, за отказ от заказа) уже нельзя, даже если это прописано в локальном акте компании. Это уже несправедливо. На что и нужно обращать внимание суда, если доходит до этого.
А в том случае, если лишение премии явилось следствием нарушения трудовой дисциплины, то оно должно сопровождаться привлечением к дисциплинарной ответственности, иначе такое лишение будет признано незаконным.

А у курьеров именно штрафы, потому что если по ТК РФ они запрещены, то по договору с самозанятыми или ГПХ — нет. 

Ты, например, заказал у разработчика сайт, в договоре самозанятого или ГПХ можно прописать срок сдачи, можно прописать конкретные суммы за невыполнение работы в срок. Прикол в том, что у курьеров ровно такие же договоры.