5 ошибок начинающего ресторатора
Молодой ресторатор в полном расцвете сил открывает своё детище. Ресторан имени себя с разнообразной кухней и самыми красивыми официантками. Томик меню на трёх языках, все виданные и не очень способы оплаты. Заведение в самом центре города… но клиентов нет. Были зеваки на открытии, на бизнес-ланч приходили офисные работники и всё. Что не так? Скорее всего ресторатор совершил несколько ошибок. Каких – разбираемся вместе.
Ошибка №1. Не продумана концепция
Если ресторан – дом, то концепция – фундамент. Если основание хиленькое, нет поддержки с разных сторон, то дом развалится через год-полтора. Поэтому руководитель стройки, читай – начинающий ресторатор, должен заранее продумать, на какой идее будет построен бизнес.
Как выбрать концепцию заведения?
- Лично проведите анализ рынка города или района, в котором планируете открыть проект. Пройдитесь по заведениям в разное время дня. Изучите меню и популярные позиции. Невзначай спросите у посетителей, почему именно это кафе они выбирают, что не устраивает в соседнем и какого ресторана в городе не хватает. Так вы точно поймёте, в каком направлении двигаться, чтобы не наскочить на риф банальности.
- Не идите в стороны шаблонных и простых решений. Обыграйте интерьер, придумайте свои фишки. Выиграют в итоге те, кто сумел довести оригинальную идею до конца. Но не забывайте об интересах потенциальных клиентов. Ресторатор не должен ориентироваться только на свой вкус.
- Посетите местные форумы предпринимателей. Концепции лежат на поверхности, а некоторые даже парят в воздухе где-то рядом с вами. Кто-то предложил идею, его не поддержали, он расстроился и ушёл. А вы не растерялись и намотали идею на ус. В итоге на форуме вы познакомились с нужными людьми, будущими бизнес-партнёрами, и наметили несколько идей для развития. Полезно и бесплатно.
- Не забудьте продумать ключевые характеристики и мелкие детали. К примеру, ценовую политику, подбор персонала и закупку продуктов.
- Уделите время неймингу. Креативное название ресторана не рождается параллельно с технологической картой оливье. Для творческого процесса нужны время и силы.
Плюс критически важно правильно выбрать место для заведения! Здесь чек-лист от Rivera People как избежать ошибок при подборе локации для общепита.
Ошибка №2. Подобран плохой персонал
Продолжим аналогию с домом. Команда ресторана – это семья. Сын помогает главе семейства построить каркас, жена накрывает на стол, бабушка готовит вкусные пирожки. В переводе на общепитовский: ресторатор строит бизнес, шеф-повар ему в этом на 80% помогает, официантка накрывает на стол и заботится о клиентах, повара выдают один за другим кулинарные шедевры.
К подбору персонала нужно отнестись серьёзно. А лучше нанять специалиста. Грамотный HR за пару месяцев работы набёрет команду профессионалов и обучит ресторатора в будущем самому выбирать правильных людей на нужные позиции.
Ошибка №3. Не автоматизирован процесс
Если раньше моветоном считался наличный расчёт, то сейчас трудно представить хоть одно заведение без странички в социальной сети или программы лояльности. Клиенты ищут выгоду. Им нужно не только общение с бизнесом, но и ощущение, что к ним небезразличны. Если гость изо дня в день среди сотен кафе по дороге на обед выбирает именно ваше, то он хочет, чтобы и вы показали эту значимость.
Автоматизация здорово в этом помогает. Ведёте страницу проекта в ВК – удобно. Человек заранее ознакомится с меню, пообщается в личке с менеджером или проверит бронь стола. Автоматизировали расчёт гостей – отлично! Оплата по чеку займёт не более пяти минут: клиент экономит время, официант получает чаевые. И это работает везде, даже при подготовке команды к открытию.
Популярными становятся практики технических запусков. Как тест-драйв, только для общепита. Двери ресторана ещё не открыты для гостей, а руководители и команда уже во всю тестят новые системы жизнеобеспечения заведения. В итоге первых гостей встречают уже обученные сотрудники. Клиенты довольны, работник не стрессуют. Ресторатор спокойно пьёт кофе за дальним столиком и наблюдает со стороны.
Ошибка №4. Нет делегирования
Бизнес нужно вести с ясной головой и здоровым духом. Если ресторатор уходит домой на рассвете и приходит на закате – это не его бизнес. Настоящий руководитель способен эффективно распределить обязанности среди сотрудников, при этом контролируя самостоятельно весь процесс. Только неуверенный в своей команде владелец делает всё сам. Не надо так. Заранее продумайте роли каждого сотрудника. Составьте графики и пропишите правила. Но без фанатизма. Тирана никто не потерпит. Выстройте комфортные рабочие отношения с командой и делегируйте обязанности.
Ошибка №5. Открыт ресторан, но не бизнес
Начинающие рестораторы часто открывают ресторан, хотя на самом деле они создают бизнес. Ресторатор – это в первую очередь бизнесмен. Значит, его не обойдёт участь решения юридических вопросов, предоставления кучи бумаг в налоговые и создание финансовых схем. Заведение, гости, кухня и сотрудники, конечно, также останутся в поле его зрения. Но надолго ли. Если изначально была выбрана неверная позиция, то можно быстро перегореть и понести потери.
Не отчаивайтесь, начинающие рестораторы! Этих ошибок можно избежать при помощи профессионалов ресторанного дела – компании Rivera People. Мы разработаем оригинальную концепцию нового заведения и проведём аудит систем уже существующего бизнеса. Вместе с вами автоматизируем процессы и настроим рынок в вашу пользу.